Tian de légumes : préparer le tian et cuisson

Si vous êtes un grand gourmand et si vous connaissez la gastronomie provençale ou méditerranéenne, vous avez déjà peut-être dégusté un tian de légumes. C’est un ragoût en gratin cuit au four. Pour ce qui est de la liste des ingrédients, il y a principalement des légumes. Vous ne connaissez pas ce plat ? On va vous en apprendre plus dans cet article.

Le tian, le ragoût et le plat de cuisson

« Tian » est un terme provençal qu’on peut traduire par contenant. Oui, on appelle aussi le plat de cuisson et de service de ce plat le tian. Il ressemble à une poêle, mais il est plus large et peu profond. Le tian est en terre cuite vernissée, ce qui fait qu’on peut très bien le mettre à table pour servir le plat.

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Pour ce qui est du plat, le tian est une spécialité culinaire qu’on retrouve dans la gastronomie provençale, mais aussi dans la cuisine occitane, niçoise et méditerranéenne. Pour le tian de légumes traditionnel, on utilise principalement des légumes provençaux, notamment des aubergines, des courgettes et des tomates. Cependant, on peut se permettre de prendre d’autres ingrédients comme les blettes, les carottes, les champignons, les céleris, les asperges, les artichauts, le fromage et les œufs.

Quand on dit « tian », ce n’est pas forcément du tian de légumes, car dans la variété, on a aussi le tian au poisson dans lequel on retrouve des anchois et du rouget. Dans les livres de recettes, on a aussi les tians à la viande qu’on prépare avec de l’agneau, du porc ou du veau et les tians sucrés qu’on fait avec différents fruits. Il y a aussi des tians locaux comme le tian de courge de Lantosque, le tian de légumes de Nice ou encore le tian de pommes de terre d’Apt.

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Historique du contenant

Comme nous l’avons évoqué ci-dessus, le tian est aussi le nom du plat de cuisson. Au début, il se présentait comme une cassole, un tajine et une daubière. Il était peu profond et avait des rebords épais. À cette époque, il n’était pas encore un plat de cuisson, mais plutôt un contenant pour laver et stocker les légumes. Au fil du temps, le tian a évolué et on l’a par la suite fabriqué avec de la terre cuite qui est capable de supporter les températures élevées.

C’est à partir de là qu’on l’a utilisé pour la cuisson de différents plats. On mettait le plat dans le tian et on le mettait à cuire dans le four du boulanger ou dans le four à pain de la cheminée. Le plat profite alors d’une cuisson lente.

Un bon tian de légumes : la préparation

Pas besoin d’être un cordon bleu pour réaliser un tian de légumes. Pour réaliser le traditionnel tian de légumes, voici la liste des courses :

  • Une grosse aubergine,
  • Deux grosses courgettes,
  • Six tomates,
  • Deux oignons,
  • Une gousse d’ail,
  • De l’huile d’olive,
  • Des herbes de Provence,
  • Du sel et du poivre.

Si vous n’êtes pas très fan des herbes de Provence, vous pouvez le remplacer par du thym frais. Pour rehausser le goût de ce tian de légumes, vous pouvez également prendre du coulis de tomate.

Pour faciliter le travail, commencez par préparer les légumes. Lavez-les et coupez-les en petites rondelles. Il faut que les rondelles d’aubergines, de tomates et de courgettes aient la même épaisseur. Les oignons, quant à eux, doivent tout simplement être émincés. En même temps, vous pouvez lancer le préchauffage de votre four. Mettez-le à 160°C. On vous recommande de mettre un bol d’eau dans le four : c’est ce qui va permettre d’y avoir de l’humidité.

Prenez une poêle et faites chauffer un filet d’huile d’olive. Faites revenir les oignons pendant une dizaine de minutes et assaisonnez.

Prenez un plat à gratin. Frottez les extrémités de celui-ci avec une gousse d’ail et émincez le reste. Mettez l’ail et l’oignon dans le fond du plat. Si vous avez pris du coulis de tomate, versez-en un peu sur l’ail et l’oignon. Il faut maintenant ranger les rondelles de légumes en intercalant aubergine, courgette et tomates. Tassez bien le tout. Avant de le cuire, pensez à assaisonner et n’oubliez pas de mettre les herbes de Provence et une quantité assez généreuse d’huile d’olive. Vous pouvez encore mettre du coulis de tomate dessus.

Vous pouvez maintenant mettre le plat à gratin dans le four pendant une heure et demie. Pour garder le moelleux des légumes, couvrez le plat d’un papier aluminium pendant la première heure. Lorsque vous retirez le papier, arrosez la préparation de jus de cuisson.

Le secret d’un bon tian aux légumes

Le coulis de tomate fait son petit effet pour cette préparation. N’hésitez pas à en mettre une bonne quantité dans le fond du plat. Il va apporter de l’humidité à la préparation. Il faut également bien tasser les légumes pour que leurs saveurs se mêlent. Si vous avez un grand plat à gratin, une grosse aubergine, deux courgettes et six tomates ne suffiront pas, donc prenez en plus.

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